El laboratorio de Genética y Biología Molecular Aplicada a los Alimentos (GENBIO) de la Facultad de Ciencias de la Alimentación UNER se dedica actualmente a la investigación sobre la relación entre la genética de la calidad de la carne porcina y las características deseables por los consumidores.

GENBIO, dirigido por la Doctora Mariana Lagadari, forma parte del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Entre Ríos (ICTAER), en el que la investigadora es vice-directora. El ICTAER es un instituto de doble dependencia entre CONICET y la Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER).

El equipo de GENBIO es diverso en formación académica e incluye a la Licenciada en Genética, Viviana Rodríguez, becaria postdoctoral -cuya investigación se titula “Análisis de expresión de polimorfismos en genes candidatos para calidad de carne de cerdo«- el Ingeniero en Alimentos, Rodrigo Barragán, becario doctoral CONICET-UNER -cuyo proyecto se titula “Caracterización de Polimorfismos en PPARGC1A, CAST y PGAM2: Potenciales marcadores moleculares para la calidad de carne porcina”– y la Doctora Lagadari, Licenciada en Ciencias Biológicas. Además, cuentan con la colaboración de becarios de grado que apoyan las actividades de investigación. 

Actualmente, GENBIO se dedica a la búsqueda de marcadores moleculares para mejorar la calidad de la carne porcina.

El principal objeto de estudio del laboratorio son las poblaciones porcinas de Entre Ríos, con un enfoque particular en la variabilidad genética de estos animales. Esto es fundamental, ya que permite identificar genes relacionados con características deseables en la carne, tales como el color, la terneza y otros atributos que los consumidores valoran al momento de elegir productos cárnicos. El laboratorio busca establecer una relación entre el genotipo (información genética) y el fenotipo (características físicas o sensoriales de la carne).

Dentro de su labor, el equipo asesora a los productores locales realizando un análisis detallado de la conformación genética de los reproductores en cada establecimiento. Con esta información, se les recomienda implementar estrategias de cruzamiento específicas para mejorar la calidad de la carne, adaptándolas a los distintos fines de cada establecimiento, ya sea para carne fresca o productos procesados como embutidos. Este enfoque busca optimizar la calidad de la carne según las necesidades y demandas particulares de cada productor.

Actualmente, el laboratorio ha logrado avances significativos en la identificación de genes que pueden servir como marcadores moleculares para la mejora de la calidad de la carne. Estos marcadores ofrecen una herramienta valiosa para predecir y potenciar las características deseadas en la carne, lo que puede ser de gran utilidad para los productores en sus esfuerzos por mejorar la calidad de sus productos y planteles.

El gran desafío de este proyecto

Uno de los mayores desafíos que ha enfrentado el laboratorio durante su investigación ha sido establecer una buena relación y coordinación con los productores. Es fundamental contar con su colaboración en el proceso de recolección de datos, lo que implica visitar sus establecimientos, explicarles los objetivos y enfoques de la investigación, y caracterizar genéticamente a los animales de su plantel reproductivo. También es crucial coordinar el momento exacto en que envían los animales a faena para obtener muestras de carne de aquellos cuyos progenitores ya han sido genotipificados.

La tarea no termina ahí: una vez obtenidas las muestras, el laboratorio realiza diversas determinaciones sobre las características genéticas y la calidad de la carne. Esta coordinación, que requiere trazabilidad y precisión en la recolección de muestras, se convierte en un proceso complejo y demandante. A pesar de las dificultades, los productores han colaborado activamente con la investigación, lo que ha sido clave para avanzar.

Sin embargo, alcanzar un número suficiente de muestras para obtener resultados estadísticamente confiables no es fácil. Este proceso es especialmente exigente, ya que implica la genotipificación de los parentales, la obtención de muestras de carne de sus progenies y múltiples determinaciones, lo que demanda una cuidadosa inversión de tiempo y recursos, lo cual a veces puede extender el plazo de publicación. No obstante, es un paso crucial para generar resultados de alta calidad y cumplir con los estándares exigidos por las revistas indexadas. 

El laboratorio ha presentado sus avances en congresos y revistas científicas. Entre sus trabajos publicados, se destacan: Diversidad genética en genes de calidad de carne porcina (2022) y Análisis de genes y calidad de carne de cerdo (2020). Y entre sus premiaciones, se encuentra el mejor póster de la Sesión de Comunicaciones Libres de Genética y Mejoramiento Animal. “Estudio de polimorfismos y análisis poblacional en genes implicados en atributos de calidad de carne en cerdos híbridos del noreste entrerriano” y el mejor trabajo de investigación y desarrollo en tecnología de Alimentos, AATA 50 años.  “Polimorfismos del gen SOX6 y su relación con la calidad de carne de cerdo”. 

Más allá de la investigación 

GENBIO ofrece servicios a terceros para el análisis de polimorfismos en genes relacionados con la calidad de la carne, utilizando el método PCR-RFLP. Además, en colaboración con el laboratorio de Laboratorio de Análisis Físico y Químico de Alimentos (LAFQA), realiza análisis de gluten (avalados por el ICAB) y determinaciones de micotoxinas en alimentos.