Estudiantes de 5to año de la carrera Ingeniería en Alimentos (Y. Emmenegger, T. Russo, I. Yañez), a través de una actividad de cátedra se propusieron la revisión teórica de la formulación tradicional Salchichón Primavera con la finalidad de dejarlo libre de octógonos

En el contexto actual, la preocupación por la salud y el bienestar de los consumidores se ha convertido en un asunto central en la sociedad. En respuesta a esta preocupación, la legislación alimentaria desempeña un papel fundamental al garantizar que la información sobre los productos sea transparente y accesible. La Ley de Etiquetado Frontal de Alimentos (“Ley de Promoción de la Alimentación Saludable N°27.642”) tiene como objetivo principal proporcionar información clara y fácilmente comprensible sobre el contenido nutricional de los productos alimentarios. Una de las características destacadas de esta legislación es la incorporación de octógonos negros en los rótulos de aquellos alimentos que superan ciertos límites establecidos para nutrientes críticos como azúcares, grasas saturadas, sodio y calorías. Estos octógonos sirven como advertencias visuales para los consumidores, alertándolos sobre productos que podrían ser perjudiciales si se consumen en exceso.

En este contexto, surge la necesidad de analizar el impacto de la Ley de Etiquetado Frontal de Alimentos en el comportamiento de compra de los consumidores y en la industria alimentaria en general. Países como Chile, que implementaron sistemas similares, han experimentado cambios en los patrones de consumo, con una disminución en la preferencia por productos con excesos nutricionales y un aumento en la elección de opciones sin octógonos en sus etiquetas.

Este estudio se centró en abordar, de forma teórica, la formulación de un salchichón primavera que cumpla con los estándares nutricionales establecidos por la ley, como también evitar la presencia de octógonos en su rótulo. Para lograr esto, se exploraron estrategias de reformulación de la receta tradicional, buscando mantener al mismo tiempo la calidad y el atractivo del producto para los consumidores.

La formulación inicial del salchichón primavera excedía los límites establecidos para grasas totales, grasas saturadas y sodio, lo que habría resultado en la presencia de los octógonos en su etiqueta (Figura 1). Para superar este desafío, se implementaron cambios en la receta. Se reemplazó el tocino, una fuente de grasas animales, por una emulsión de aceite de pescado desodorizado y carragenina, una mezcla que podría mantener la textura deseada y la calidad sensorial. Además, se sustituyó parcialmente el cloruro de sodio (la sal común de mesa) por cloruro de potasio para reducir el contenido de sodio, buscando no alterar su capacidad de conservación y su influencia sobre el sabor.

Finalmente, se utilizó harina de trigo para ajustar los niveles de grasas y carbohidratos, permitiendo cumplir con los estándares nutricionales establecidos por la ley.  Además, es relevante mencionar que, si el producto es elaborado en un ambiente adecuado y se reemplaza la harina de trigo por alguna otra fécula sin proteínas “TACC”, algo común en la industria cárnica, se obtendría un producto también apto para el consumo por personas celíacas.

La nueva formulación, de acuerdo a los cálculos realizados (Figura 2), resultó en un producto con un contenido reducido de grasas totales y grasas saturadas, así como un menor contenido de sodio. Estos cambios permitieron que el salchichón primavera cumpliera con los requisitos de la Ley de Etiquetado Frontal de Alimentos, evitando la presencia de los octógonos en su rótulo. En una segunda etapa, la elaboración del producto con la nueva formulación, permitirá corroborar que las características sensoriales se mantienen aceptables.

En resumen, este estudio abordó de manera exhaustiva el desafío de desarrollar un salchichón primavera que cumpla con los estándares nutricionales establecidos por la legislación, al mismo tiempo que evita la presencia de los octógonos en su rótulo. La investigación destaca la importancia de equilibrar las demandas regulatorias con la creación de productos atractivos y saludables para los consumidores. Este enfoque de reformulación y cumplimiento normativo contribuye al fomento de elecciones alimentarias más saludables y a la promoción de una mayor conciencia del contenido nutricional por parte de los consumidores.

Figura 1. Planilla de cálculo en Excel para obtener, en la formulación inicial, cantidades de kilocalorías totales, mg de sodio/100 g de producto y porcentajes de grasas totales y saturadas. Con la presente formulación el producto presentaría tres octógonos: exceso de sodio, exceso de grasas totales y exceso de grasas saturadas.

Figura 2. Planilla de cálculo en Excel para calcular, en la formulación modificada, cantidades de kilocalorías totales, mg de sodio/100 g de producto y porcentajes de grasas totales y saturadas. Con esta formulación el producto no presentaría octógonos.