Sofía Esteche, Agostina Martínez, Micaela Piacenza, Florencia Scarzello son estudiantes avanzadas de la Ingeniería en Alimentos de la Facultad de Ciencias de la Alimentación y presentaron, como trabajo de investigación, la relación entre la producción de carnes y el impacto ambiental.

La investigación cuenta con una minuciosa descripción de los procesos, los lugares de impacto y las posibles mejoras, entre las que se encuentran: mejoras de productividad que reducen las intensidades de emisiones, captura de carbono a través de un manejo mejorado de los pastos y una mejor integración ganadera en la bio-economía circular.

El problema del recalentamiento global y sus devastadores efectos está siendo ya observado negativamente por la gran mayoría de los habitantes de nuestro planeta. La contribución a él de la cadena productiva de carnes está, hace tiempo, bajo la lupa de muchísimos consumidores que, de una u otra manera, presionan para introducir cambios, importantes y necesarios.

Durante miles de años los animales domésticos han desempeñado un papel muy importante en la economía humana, al proveerla de comida, combustible, fertilizantes, transporte y vestimenta. Pero durante las últimas décadas el número de cabezas y el impacto del ganado han crecido con rapidez debido al aumento de la población humana y su riqueza.

La actividad ganadera tiene un impacto significativo en prácticamente todas las esferas del medio ambiente, incluidos el aire, suelo, agua y la biodiversidad. Este impacto puede ser directo, a través del pastoreo, por ejemplo, o indirecto, como en el caso de la destrucción de bosques para ampliar la superficie destinada al cultivo de forrajes.

La huella ecológica de la producción y consumo de carne y otros derivados animales en los países desarrollados es una de las grandes responsables de la crisis climática que vivimos. El sector ganadero contribuye significativamente al total de emisiones humanas de “gases de efecto invernadero” (GEI).

A ello hay que añadirle otras emisiones relacionadas indirectamente con la actividad ganadera, como las originadas por la deforestación o el transporte de mercancías. La carne industrial tiene un elevado costo ambiental porque acelera el cambio climático, la pérdida de biodiversidad y la contaminación de un recurso cada vez más escaso: el agua.

Impactos globales

Agua. La producción ganadera es una de las grandes usuarias de agua en el mundo y responsable de buena parte de su agotamiento físico y biológico. La huella hídrica es el volumen total de agua dulce utilizado para producir los bienes y servicios consumidos. Para medir la huella hídrica de un proceso, se utilizan  tres componentes principales: el agua azul (volumen total de agua superficial y subterránea consumida), el agua verde (volumen del agua de lluvia almacenada en el suelo) y el agua gris (volumen de agua dulce necesaria para asimilar la carga de contaminantes que resultan del sistema productivo). La huella hídrica promedio mundial de la carne bovina es de 15.700  l/kg. Esta depende en gran medida del sistema de producción del cual se deriva la carne y de la composición y el origen del alimento utilizado. La proporción de ese promedio es predominantemente agua verde (94%). Los sistemas de pastoreo son preferibles a los sistemas de producción industrial desde el punto de vista de los recursos hídricos.

Cambio climático. La temperatura media de la superficie terrestre ha aumentado más de 0,6% desde los últimos años del siglo XIX. Entre los principales gases de efecto invernadero que guardan relación con este proceso se destacan el dióxido de carbono (CO₂), el metano (CH₄), el óxido nitroso (N₂O) y los clorofluorocarbonos (CFC). Las emisiones de algunos de estos gases asociadas a la ganadería suponen alrededor del 14% del total. Se estima que las cadenas de producción ganadera emiten un total de 8,1 Gigatoneladas equivalentes de CO₂. El 66% de todas las emisiones ganaderas son atribuidas a la carne y, dentro de ellas, la producción bovina es la más impactante.

Fuentes de emisión. Las emisiones del sector ganadero tienen su origen en cuatro procesos: fermentación entérica, gestión del estiércol, producción de los piensos y consumo de energía.

Degradación de los suelos. Está compuesto por innumerables especies, materia orgánica e inorgánica, que crean un ecosistema dinámico y complejo y se encuentra entre los recursos más preciados para los seres humanos. La demanda creciente de productos agrícolas (en parte para obtener soja y cereales para piensos) genera incentivos para convertir los bosques y los pastizales en campos de cultivo. Las principales causas de erosión del suelo son: la deforestación, el sobrepastoreo y las prácticas agrícolas intensivas. Estos impactos, además de generar erosión, generan compactación, la pérdida de la estructura del suelo, la degradación de nutrientes y la salinidad del suelo.

Impacto de la industrialización. El proceso productivo de la industria frigorífica genera una gran cantidad de desperdicios con impacto negativo sobre el medio ambiente. Los efluentes producidos por la industria frigorífica pueden clasificarse en tres tipos de acuerdo a la naturaleza del contaminante: procedentes de las etapas previas a la faena, procedentes de la playa de faena y anexos, procedentes de la despostada.

Prácticas utilizadas actualmente para reducir el impacto ambiental.

Producción primaria.  Una solución llevada a cabo en la actualidad es la ¨planificación de pastoreo¨.  En este tipo de sistema se efectúa un uso intensivo y descanso prolongado del suelo. La rotación de animales se organiza a través de un sistema de planificación en donde se divide el terreno en potreros divididos a su vez en parcelas. Las vacas se cambian de parcelas todos los días hasta que agotan el suelo de cada una de ellas. Con este tipo de modelo se pueden duplicar las cargas que tienen los campos con manejo convencionales; esto permite producir más kilos de producto con costos más bajos ya que los animales se alimentan de pasto de crecimiento natural lo cual es más rentable. En la Argentina, 50 establecimientos ya producen carne de pastizal y así conservan la biodiversidad.

Industria. En la industria frigorífica, la generación de efluentes es uno de los aspectos ambientales de mayor importancia y es por esto que se considera obligatorio el tratamiento de los mismos para poder llegar a valores de vuelco permitidos por la legislación vigente. Resumidamente, los residuos a eliminar provienen de los corrales y mangas de acceso y descarga (principalmente, estiércol y agua de lavado) y de la playa de faena y sala de despostada (fundamentalmente, sangre, grasa, restos óseos, contenidos viscerales y agua de limpieza).

Los efluentes resultantes son tratados antes de su eliminación final de diversas maneras.

1. Tratamiento físico: El tratamiento físico tiene como objetivo: evitar atascos y deterioros en las bombas de impulsión, disminuir la generación de olores desagradables. Los que más se utilizan son: desbaste, sedimentación y flotación.

2. Procesos físico-químicos: Consisten en la coagulación-floculación de las partículas en suspensión y la desinfección para eliminar microorganismos patógenos.

3. Tratamiento Biológico: Se utilizan procesos aeróbicos y anaeróbicos. El tratamiento biológico consiste en colocar al efluente en contacto con aquellos microorganismos que utilizarán el carbono y otros nutrientes presentes en éste para su metabolismo.

Propuestas de mejoras para minimizar el impacto ambiental.

Desde la FAO se proponen tres formas para reducir sustancialmente las emisiones de la producción ganadera.

• Mejoras de productividad que reducen las intensidades de emisiones. El mejoramiento de todas las etapas del sistema productivo animal (nutrición y salud de los animales, genética y crianza) aumentará la productividad del ganado (mayor cantidad de kilos de carne por res) disminuyendo la contribución a la emisión de gases de efecto invernadero.

• Captura de carbono a través de un manejo mejorado de los pastos. El ajuste de la presión de pastoreo con nuevas tecnologías “4.0”, la fertilización y el uso de nutrientes, plantas y leguminosas y la integración de árboles y pastos contribuirá a restaurar la calidad de los pastizales y aumentar el carbono del suelo.

• Una mejor integración ganadera en la bio-economía circular. Es decir, minimizar la fuga de materiales y energía del sistema recirculándolos en la producción. Aumentar la cantidad de subproductos o deshechos como alimento del ganado, así como recuperar nutrientes y energía de deshechos animales (biogas), mejora la eficiencia en el uso de los recursos naturales. Simultáneamente, resulta muy importante la aplicación y el cumplimiento de los marcos reglamentarios relacionados con la salud pública.

En fin, el “futuro” ha llegado y lo que muchos alertaban y unos pocos negaban estremece nuestra existencia todos los días. Por ahora, suavemente. Quizá estemos aún a tiempo de actuar para que las próximas generaciones puedan seguir disfrutando, sin hipotecar el futuro o morir en el intento, de esos agradables placeres y sabores con los que nosotros hemos crecido.