En el Laboratorio de Industrias Cárnicas de la Facultad de Ciencias de la Alimentación de la UNER, desde el año 1996 se llevan a cabo proyectos de investigación y desarrollo enfocados en la calidad y el rendimiento de carnes, así como en la innovación de productos cárnicos. Además, el laboratorio ofrece servicios a terceros en áreas vinculadas a sus líneas de investigación, consolidándose como un espacio de referencia para empresas y productores de la región.

El equipo de trabajo conformado por Gustavo Teira, Flavia Perlo, Patricia Bonato, Marcela Diaz Velez, Viviana Rodriguez, Osvaldo Tisocco, Carolina Jenko y Romina Fabre, se caracteriza por un enfoque colaborativo, donde las tareas se distribuyen de manera participativa, permitiendo que todos los miembros, independientemente de su rol formal, puedan aportar al desarrollo de las investigaciones. Los becarios, en particular, tienen una participación activa y formativa en los proyectos de investigación, siendo alentados a participar en congresos y jornadas para demostrar los avances del laboratorio. Este enfoque les permite conocer la dinámica del trabajo investigativo y ganar experiencia profesional. 

Actualmente, el laboratorio se dedica a dos grandes líneas de investigación: la calidad y rendimiento de carnes (como carne bovina, porcino y aviar), y el desarrollo e innovación en productos y subproductos cárnicos. En estas áreas, se han realizado investigaciones en colaboración con empresas locales y de otras regiones, así como instituciones y universidades.

Uno de los proyectos destacados que actualmente se lleva a cabo en el laboratorio está vinculado al desarrollo de una hamburguesa con bajo contenido de sodio y un perfil lipídico mejorado, mediante la sustitución de grasa bovina por hidrogeles. Este proyecto tiene especial relevancia dado el enfoque en la ley de etiquetado frontal, que promueve una mayor conciencia sobre la calidad nutricional de los alimentos. El trabajo de investigación incluye el uso de aceite de nuez pecán y chía. Uno de los principales obstáculos enfrentados en este proyecto ha sido lograr que el hidrogel no altere las propiedades sensoriales de las hamburguesas, como sabor y textura. Este desafío es crucial, ya que, a pesar de la intención de crear productos más saludables, la aceptación del consumidor es fundamental para el éxito de cualquier innovación en alimentos. Este proyecto ha sido presentado en diversos congresos y jornadas nacionales e internacionales y se ha trabajado con investigadores de la Universidad Tecnológica Federal del estado de Paraná, Brasil.

Desde hace muchos años el laboratorio realiza estudios en conjunto con el INTA que han permitido  evaluar los efectos de la adición de diferentes aditivos y estrategias durante la etapa productiva y el uso de distintas tecnologías sobre las características de calidad y rendimiento  de animales de distintas categorías y el mejoramiento de la carne obtenida. Los beneficios de la creciente demanda de carnes maduradas son un claro ejemplo de los resultados alcanzados.

El laboratorio recibe financiamiento principalmente a través de proyectos presentados a organismos públicos y programas de investigación. Aunque en este momento no cuenta con colaboraciones directas con empresas o instituciones extranjeras, participa activamente en redes internacionales, como la Red CYTED Healthy Meats, que fomenta el desarrollo de productos más saludables en colaboración con investigadores de Iberoamérica. Estas colaboraciones y redes abren nuevas oportunidades de aprendizaje y enriquecimiento para el laboratorio.

El laboratorio ofrece servicios a empresas del sector alimenticio, como análisis de calidad en productos cárnicos, incluyendo la medición de terneza de la carne, un servicio que se realizó a una empresa multinacional de Rosario. Además, ha trabajado con otras industrias en la determinación de aminoácidos y busca constantemente ampliar sus servicios a nuevas áreas. Por otra parte, el laboratorio participa periódicamente de ensayos de controles de calidad interlaboratoriales para garantizar la precisión y exactitud de sus determinaciones analíticas.

El área de servicios ha sabido atender demandas de diferentes regiones de la Argentina, habiendo realizado determinaciones de calidad de otras especies no tradicionales como carnes de yacaré, boa, llama, jabalí y ciervo. 

Con un equipo altamente capacitado y comprometido, y un fuerte enfoque en la formación de nuevos investigadores, el laboratorio sigue avanzando en sus investigaciones con el objetivo de atender las demandas de los consumidores aportando a la mejora de la calidad de carnes y productos cárnicos.