La Facultad de Ciencias de la Alimentación firmó, junto a la Municipalidad de Concordia, dos Proyectos de Desarrollo Tecnológico y Social con el objetivo de orientar las capacidades científicas y tecnológicas de nuestra Universidad al abordaje de problemas y al despliegue de soluciones transferibles, con impacto social y productivo para la provincia y la región.

En la firma estuvieron presentes el Intendente de la ciudad de Concordia, Alfredo Francolini, el Rector de la UNER, Andrés Sabella, el Decano de la Facultad de Ciencias de la Alimentación, Ing. Oscar Gerard, el Decano de la Facultad de Ciencias de la Administración, Cr. Raúl Mangia, y autoridades de la institución y de diferentes municipios de la región.

Así, las temáticas propuestas por la Facultad de Ciencias de la Alimentación son:

“Desarrollo de formulación alimenticia para la preparación de meriendas saludables que proporcione proteínas, fibra dietética, minerales y aminoácidos a niños que asisten a merenderos de la Municipalidad de Concordia”, a cargo de la Dra. Luz Marina Zapata.

“Desarrollo de fermentos enológicos a partir de levaduras autóctonas para la producción de vinos entrerrianos biodinámicos con terroir local”, dirigido por la Dra. Liliana Gerard.

Acerca de las meriendas saludables

En Argentina la mal nutrición afecta a una parte importante de la población. Según la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud en el noreste argentino la población infantil no consume cantidades suficientes de frutas, verduras y productos lácteos. Por otra parte, existe un consumo cada vez más elevado de productos ricos en grasas y carbohidratos.

Los motivos que llevan a una comunidad a alimentarse de manera inadecuada son varios. Uno tiene que ver con la falta de recursos para satisfacer las necesidades de alimentos y otros están vinculados a la falta de educación alimentaria y nutricional para seleccionar, preparar y distribuir los alimentos en el seno familiar.

Esta situación no es ajena a la ciudad de Concordia por lo que en este contexto, el proyecto tiene el propósito de:

– Desarrollar una formulación alimenticia que posibilite la elaboración de meriendas que proporcionen a niños de edad escolar de minerales, aminoácidos, fibras y proteínas,

– Sensibilizar en la temática de alimentación saludable y segura, a través de talleres destinados a quienes elaboran alimentos, a los niños que asisten a merenderos y a sus familias.

Para esto se está trabajando con estudiantes y docentes-investigadores de las carreras de Ingeniería de Alimentos y Tecnicatura en Gestión Gastronómica de la Facultad de Ciencias de la Alimentación; mientras que la institución adoptante del proyecto es la Secretaría de Desarrollo Social de la Municipalidad de Concordia.

Se espera trabajar de forma articulada con esta institución y con quienes trabajan y asisten a merenderos para que juntos vayamos desarrollando hábitos de buenas prácticas de manufactura, y para que, en la medida de las posibilidades los niños traten de decidirse por meriendas que impliquen un mayor aporte nutricional.

Sobre las levaduras autóctonas para vinos biodinámicos:

La vitivinicultura se está expandiendo fuera de las tradicionales provincias vitivinícolas y Entre Ríos aparece posicionada como una de las nuevas productoras de vinos, desarrollando vinos de destacada calidad y con ello nuevos mercados como el turismo rural.

Así, el Establecimiento Viñas del Este Pampa Azul, la ONG Luz del Ibirá, acompañados por la Escuela Superior en Enología y Fruticultura y la Municipalidad de Concordia, en su afán de promocionar la aplicación de tecnologías agroecológicas en la producción de alimentos, han realizado la propuesta de búsqueda de la flora nativa de levaduras presentes en las uvas, su uso en la vinificación y posterior correlación con el monte nativo que circunda las plantaciones de vid.

La caracterización e identificación de la microflora vitícola autóctona y la selección de aquellas con mejores propiedades enológicas resultará en una estrategia de valor a fin de producir vinos con tipicidad regional y con ello, mejorar su competitividad en el mercado tanto regional como nacional.

La posibilidad de utilizar cepas de levaduras autóctonas de una determinada zona vitivinícola tiene ventaja frente al uso de levaduras comerciales foráneas, ya que están adaptadas al terroir y a las características de las variedades en cultivo. Es una práctica que se va extendiendo por su mejor adaptación a las características ecológicas y tecnológicas del lugar, además de garantizar vinos con propiedades diferenciales de la región, preservando su biodiversidad natural.

Como resultado de este proyecto se transferirá al Establecimiento Viñas del Este Pampa Azul un fermento de levaduras autóctonas seleccionadas de las uvas, identificadas por métodos moleculares, caracterizadas desde el punto de vista enológico y probadas en fermentaciones de laboratorio y a escala piloto.

Se los orientará también en el proceso de elaboración. Se pondrán a disposición herramientas técnicas y analíticas, nuevas tecnologías y capacitación con el fin de mejorar la competitividad del sector a través del incremento en la calidad, productividad y la diferenciación productiva.

En cuanto a la sustentabilidad en el tiempo de este proyecto, se podrá llegar a un acuerdo entre la Universidad y el Establecimiento para licenciar mediante convenios el uso y/o producción de la levadura para posteriores vendimias, de manera tal que el mismo pueda disponer de las levaduras todos los años.

Los resultados del proyecto tienen una importancia estratégica para el Establecimiento Viñas del Este, Pampa Azul, uno de los productores de la creciente actividad vitivinífera entrerriana que elaboran vinos, ya que el mismo utiliza levaduras de otros orígenes (con mayores costos e impidiendo obtener productos de calidad con identidad local).