Los días 13 y 14 de mayo se realizó en la Facultad de Ciencias de la Alimentación el curso: “Desarrollo y estudio de parámetros de calidad en productos aptos para sectores de la población con necesidades especiales, celíacos, alérgicos al trigo y sensibles al gluten” en el marco del mes de la celiaquía, dictado por la Dra. Mirta Susana Velazque y el Dr. Horacio José Martínez.

La modalidad de dictado fue de taller y se estableció un cupo de veinticuatro participantes, los cuales fueron divididos en seis grupos de cuatro integrantes cada uno. Primero se realizó una introducción teórica de la problemática, considerando que hay nuevos problemas de salud vinculados a intolerancias al trigo que abren la perspectiva del desarrollo de productos libres del gluten, o denominados sin TACC (trigo, avena, cebada y centeno).

Se trabajó con premezclas de productos comerciales para hornear como es el pan y para hornear y  freír como tapas de empanadas, comparando las ventajas y desventajas de ambos métodos de cocción, analizando diferentes tipos de frituras, tanto en el proceso técnico como en el uso de diferentes materiales grasos.

Luego se analizaron los aspectos visuales de calidad. Finalmente se realizó una evaluación sensorial de aceptabilidad global, utilizando una escala de nueve puntos y un análisis sensorial de grasitud o aceitosidad para los productos fritos.

Para la evaluación los alumnos presentaron un Plan de Mejora del producto elaborado y contestaron un cuestionario sobre diferentes aspectos del espectro de trastornos asociados con el gluten: celiaquía, alergia al trigo y sensibilidad al gluten y buenas prácticas de manufactura de productos sin gluten.