En el marco del programa de Doctorado en Ingeniería de la UNER, mención Ciencia y Tecnología de Alimentos, el pasado jueves 24 de octubre se realizó la defensa de la tesis doctoral de la Ingeniera en Alimentos Valeria Maria Urbani, dirigida por la Dra. Andrea Biolatto y el Dr. Osvaldo Daniel Tisocco.

La tesis titulada «Efecto de la dieta y la aplicación de tecnología sous-vide sobre la calidad de carne de vaca de refugo» estudió una alternativa para diversificar la oferta de productos a partir de  carne  de vaca de refugo, categoría vacuna de bajo valor comercial, mediante la obtención de un producto listo para consumir aplicando la  tecnología  sous-vide y el efecto de la suplementación de la dieta con taninos de quebracho colorado.

Los resultados obtenidos permitieron concluir que la dosis de taninos usada en la suplementación no provoca cambios fisicoquímicos, oxidativos, microbiológicos y
sensoriales en el producto cárnico cocido y que la aplicación de la
tecnología sous-vide en el músculo semitendinosus (peceto) proveniente
de vaca de refugo resulta una estrategia viable para obtener un producto
listo para consumir ampliando la oferta en la cadena de valor de esta
categoría vacuna.

Sobre la tecnología sous-vide

Esta tecnología, también conocida como cocción al vacío, es un método de trabajo utilizado desde hace relativamente poco tiempo, que consiste en colocar el alimento crudo o precocinado en un envase estanco y termorresistente, extraer el aire de su interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la acción del calor a temperatura constante y por el tiempo necesario.

Las principales cualidades de la cocción sous vide radican en que al tratar térmicamente el alimento en un recinto hermético y sin aire, se retienen al máximo los nutrientes y los aromas, se evita la oxidación de los ingredientes y se reducen las pérdidas de peso por evaporación y

desecación.

Más tesis doctorales

En lo que va del 2019,  se defendieron otras dos tesis doctorales en la Facultad de Ciencias de la Alimentación:

• «Innovaciones en el desarrollo de productos vegetales
  fortificados. Optimización mediante técnicas de impregnación a vacío de nanoencapsulación», de la Lic. En Nutrición María Sabrina
  Lencina, dirigida por la Dra. Elida María Beatriz Gómez

• “Diseño de una preparación culinaria de V gama con
  características funcionales aplicando tecnologías a vacío destinado a la restauración colectiva”, de la Lic. en Nutrición Rosa Ana Abalos, también dirigida por la Dra. Elida María Beatriz Gómez.